Vôbec prvýkrát som videla Jaroslava Hamšíka, aktuálne šéfkuchára v Eurovea Craft BEER Gallery, 17. februára tohto roku. Viem to presne, lebo je to deň palaciniek. Tie jeho boli naozaj vynikajúce vďaka chuti, flambovanému ovociu, umeleckému servírovaniu, vďaka jeho otvorenosti, chuti komunikovať pri práci a spontánne zapájať všetkých zúčastnených. Hneď mi prebehlo hlavou, že by sme sa ešte mohli stretnúť a porozprávať sa o jeho zaujímavých pracovných skúsenostiach. Takmer polovicu svojho života pracoval na oddelení Správy účelových zariadení patriacej pod Ministerstvo zahraničných vecí SR. Ako kuchár precestoval takmer celý svet a varil pre najvplyvnejších ľudí sveta.
Keď poviem slovo „kuchyňa“, aká je Vaša bezprostredná predstava?
Môj život!
To bola vskutku rýchla odpoveď? Naozaj celý život?
Dá sa povedať, že naozaj celý. V kuchyni trávim veľa času a niekedy je to na hrane (pousmiatie). Ako som povedal, je to môj život a na druhej strane možno i prekliatie. Pretože človek, ktorý chce naozaj robiť túto prácu srdcom, musí jej venovať veľmi veľa času i na úkor svojej najbližšej rodiny.
Kedy ste pocítili, že varenie bude pre Vás viac ako zaujímavé?
Keď sa tak zamyslím, asi sa to stalo niekedy počas základnej vojenskej služby. Tam ma varenie očarilo (smiech). Ale vážne, keď som sa vrátil, povedal som si, že je to super práca, baví ma a nič iné neviem. Neviem vymeniť koleso na aute, teda opraviť defekt, ešte som to nikdy nerobil! A stále tvrdím, že človek by mal robiť to, čo vie. To čo nevie, nech robí ten druhý.
To znamená, že Vás vojenčina inšpirovala natoľko, že ste sa rozhodli venovať vareniu profesionálne?
Áno, áno (smiech)! Samozrejme, mám ukončené aj vzdelanie v odbore. Po škole som chvíľku pracoval, ale podmienky v kuchyniach v čase 90. rokov boli trošku „v plienkach“. Našťastie sa mi podarilo krátko po revolúcii vycestovať a práve toto obdobie mi ponúklo úplne nové obzory. Milujem cestovanie a keď sa to spojilo s mojou prácou, bol som nadšený. Na začiatku som vycestoval do Spojených štátov na štyri roky. Bol to úplne iný level skúseností.
Krátko po revolúcii sa hranice otvorili, ale určite nebolo jednoduché len tak vycestovať do Spojených štátov a bezprostredne tam pracovať na pozícii kuchára. Ako sa Vám to podarilo?
Vďaka tomu, že som pracoval pre Správu účelových zariadení, ktorá patrila pod Ministerstvo zahraničných vecí SR – jednoducho pre Slovenskú ambasádu v zahraničí. Mohol som vstupovať do svetových kuchýň takmer bezprostredne. Tiež mi veľmi pomohlo, že nielen vtedajší veľvyslanec, ale i jeho zástupca, veľkí gurmáni, dobre poznali slovenskú komunitu v USA. Zoznámili ma s jedným výnimočným človekom. Bol to Slovák žijúci v Amerike, podarilo sa mu emigrovať v 68. roku. V Amerike sa postupne vypracoval z nosiča vody na TOP šéfkuchára, ktorý bol uznávaný a renomovaný nielen v spomenutej slovenskej komunite. Bola to pre mňa škola života, skutočne som začal spoznávať, čo je za povolaním šéfkuchára. Na Slovensku bol kuchárom či šéfkuchárom človek, ktorý robil všetko. V zahraničí sa mi otvorili oči a skutočne som začal spoznávať, aké to je povolanie a čo to znamená byť šéfkuchárom. A o čom je skutočná gastronómia.
Kam smerovali Vaše kroky po tomto pracovnom pobyte?
Chvíľu som pobudol doma na Slovenku a následne som odcestoval na dva roky do Belgicka. Ale keďže stále išlo o prácu spojenú s reprezentovaním Slovenska v zahraničí, takmer neustále som cestoval. Slovenskú kuchyňu sme priniesli do takmer všetkých kútov sveta, spomeniem napríklad Moskvu, Petrohrad, Taiwan, Malajziu, pochodil som skoro celú Áziu.
To znamená, že v takmer všetkých týchto krajinách ste stále zostávali verný slovenským receptom a slovenským jedlám?
Áno, ALE… Bola to trošku iná slovenská kuchyňa, môžem povedať, že už išlo o modernú gastronómiu – také trošku „gastro fusion“. Starý základ slovenskej kuchyne bol postavený skrz heslo „plné brucho“ (úsmev), t. z. veľa múky, škrobu, ťažké jedlá, málo zeleniny atď. Pričom slovenská kuchyňa má svoje veľké čaro, je kombináciou viacerých kultúr. Veď Slovensko bolo odjakživa s niekým spájané od čias Rakúsko-Uhorska, cez Maďarsko či Česko a od toho sa mnohé vyvíja i v gastronómii. Naša história nám v kulinárstve ponúka širokú paletu surovín, jedál a takmer neobmedzené množstvo ich variácií. Samozrejme, na cestách sme sa ako šéfkuchári rôznych krajín a rôznych skúseností veľa rozprávali a hľadali, objavovali sme nové koncepcie. Tak sa postupne mnohé tradičné a menej zdravé suroviny nahrádzajú novými zdravšími a veľakrát i chuťovo bohatšími.
Ako dlho sa Vám podarilo zbierať medzinárodné skúsenosti šéfkuchára?
Pre slovenskú ambasádu som pracoval štyri roky zo Spojených štátov, neskôr som strávil asi dva roky v Belgicku v Bruseli. Po týchto pracovných pobytoch som na chvíľu, asi na päť rokov zostal doma. Následne som vycestoval do Ruska, do Moskvy. Samozrejme, kdekoľvek som bol, tak som takmer neustále cestoval po svete.
Spomeniete si aspoň na pár výnimočných ľudí, pre ktorých ste varili?
Je ich naozaj dosť. Ak by som mal niektorých vymenovať, v rýchlosti mi napadne napríklad bývalý prezident George W. Bush, Vladimír Putin, Dubajský šejk, Angela Merkelová či Sergej Lavrov. Ale spoločne s tímom sme varili i pre našich športovcov na Olympiáde 2014 v Soči. Bolo to veľa výnimočných ľudí, za tie roky sa nazbieral slušný zoznam. Verím, že im chutilo. Nesťažovali sa (úsmev).
Výsledky Vašej práce ochutnali najmocnejší ľudia sveta, je to nepochybne nádherné vyznamenanie. Spýtam sa však z druhej strany, komu by ste chceli ponúknuť Vaše špeciality Vy? Prípadne, s akou významnou osobnosťou svetovej gastronómie by ste sa chceli stretnúť?
Jasné, mám svoje vzory. Bohužiaľ, jeden už medzi nami nie je, nestihol som ho, je to Francúz, Paul Bocuse, výnimočný človek, prispel ku svetovej gastronómii v obrovskej miere. Tiež by som uvítal stretnutie a spoločné varenie a ochutnávanie s Massimom Attanasiom, je pre mňa vzorom a baví ma jeho práca. A spomeniem, že aj na Slovensku mám dvoch dobrých a úspešných spolužiakov, Martina Korbeliča – s ním sa občas stretávam, naše deti študujú na tej istej škole. A Tomáš Sika, ktorý už dnes vlastní svoju reštauráciu.
Pri takej zaujímavej práci, pri neustálom cestovaní… Premýšľam, našiel sa vôbec čas na rodinu?
Ale našiel (úsmev). Ešte počas pobytu v Amerike som si našiel manželku, s ktorou som dodnes. V tom čase sa nám narodila aj naša dcéra. Neskôr ku nám pribudol aj syn, ten má 10 rokov. Výhodou tejto práce bolo, že všetky pracovné cesty boli automaticky spojené nielen s mojou osobou, ale aj s mojou rodinou. Moja rodina so mnou všade cestovala, všade boli pripravené podmienky aj pre naše deti (škôlky, školy, práca). Pracoval som tak necelých 24 rokov.
Hneď v úvode ste spomenuli, že kuchyňa je Váš život. Musím povedať, že je to nepopierateľný fakt. Len mi zišlo na um, je to tak aj vo Vašom súkromnom živote?
Viete čo, ako kedy. Ako sa vraví: „obuvníkove deti chodia bosé.“ (smiech)… Ja naozaj milujem, keď niekto uvarí mne. Keď si jedlo môžem len vychutnať bez jeho prípravy. Samozrejme, občas uvarím, ale určite to nie je každý deň. Varí aj moja manželka.
BIO
Jaroslav Hamšík
Aktuálne pracuje ako šéfkuchár v Eurovea Craft BEER Gallery, v gastronómii pracuje takmer 24 rokov. Má manželku a dve deti, žije v Bratislve. 
Zanechajte komentár
Chcete sa pripojiť k diskusii?Neváhajte prispieť!